"Nourrir n'est pas un geste anodin.
Mettre un aliment dans la bouche avec conscience,
c'est prendre soin des autres, de soi, de la planète
et de tous ceux qui participent au maintien
de notre souveraineté alimentaire"
Mettre un aliment dans la bouche avec conscience,
c'est prendre soin des autres, de soi, de la planète
et de tous ceux qui participent au maintien
de notre souveraineté alimentaire"
Patricia MIGUET
Cheffe cuisinière chez "Le Radis Vert"
Secrets de farine de blé...
Où trouver une farine de qualité ?
Quel Type choisir ?
Comment bien la conserver ?
Son rôle en cuisine
En France, la boulangerie et la pâtisserie tiennent une place importante dans notre culture culinaire. C’est pourquoi il me semble essentiel de vous parler de l’usage des farines. J’aborde ici la farine de blé (les autres céréales feront l’objet d’un autre article) car c’est la plus utilisée dans nos cuisines, qu’elle soit professionnelle ou ménagère.
Vous avez réalisé un cours de cuisine dans mon atelier, aussi vous savez que mon éco-engagement implique un choix de produits dont je connais la provenance et la fabrication. J’aime aussi et surtout qu’ils soient locaux et sans pesticides.
Malheureusement, il faut savoir qu’aujourd’hui la très grande majorité des farines utilisées par les professionnels (industriels et artisans) sont issues de l’industrie et contiennent des additifs, sans que le consommateur en soit toujours informé. Dans nos cuisines ménagères, ce n’est pas toujours mieux, car on utilise majoritairement des farines vendues par les grandes surfaces, or celle-ci sont essentiellement issues de l’industrie et réalisées à partir de blés transformés, produits en masse, rarement identifiables sur leur provenance et leur mode de culture (sauf quand c’est Bio ?… personnellement, le “Bio industriel” des grandes marques me laisse totalement dubitative si vous voulez mon avis… et c’est un autre sujet à écrire !).
Alors où trouver une farine de blé de qualité ?
Le top du top !
Si je mets une image de moulin à vent, c’est par pure nostalgie et poésie, car bien sûr, ce système de production de farine (ainsi que le moulin à eau) est extrêmement rare et exceptionnel de nos jours… Le meunier ne dort plus sous les ailes de son moulin ! dans le meilleur des cas il s’active devant un moulin à pierre qui fonctionne avec une source électrique.
Vous avez la chance d’avoir un paysan-meunier proche de chez vous ? alors n’hésitez pas à lui rendre visite. Les farines artisanales (entre 10 et 100kg de production à l’heure) sont traitées avec douceur car bien souvent, moulues à la pierre “Astrié”. Ce système inventé par Pierre et André Astrié permet un réglage micrométrique des meules qui n’altère pas la structure du grain de blé car elles n’écrasent pas le grain mais le déroule et permet d’obtenir une finesse de mouture avec un taux d’extraction de 80% en un seul passage. Du coup, la farine n’est pas excessivement échauffée, ni oxydée et conserve toutes ses valeurs nutritives.
Lorsque le meunier est aussi paysan, cela signifie qu’il produit lui-même son blé. Les plus engagés font le choix d’une culture sans pesticides de variétés anciennes adaptées à leur terroir. En pleine crise climatique c’est un geste environnemental fort ainsi qu’une assurance pour notre souveraineté alimentaire et il faut aussi admettre que ces variétés sont aussi bien meilleures pour notre santé ! Parce qu’elles ont un taux de gluten “normal”, les rendant parfaitement assimilables par les personnes allergiques aux variétés transformées (les variétés de blé modernes ont été créés pour faciliter la mécanisation industrielle au détriment de la santé).
Attention ! il est bien entendu que les personnes cœliaques ne peuvent absolument pas manger de céréales contenant du gluten (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticale, Kamut, Epeautre et Petit épeautre). Je consacrerai un article sur la question du gluten et les céréales et farines alternatives au blé et autres céréales contenant du gluten.
Vous n’avez pas de paysan-meunier près de chez vous ?
Pas de panique ! Rechercher une farine auprès de magasins bio ou de spécialistes sur Internet (moulins) sont aussi deux très bonnes solutions. Au minimum, il s’agira de trouver un produit issu de blés bio français, et au mieux, une farine issue de blés bio anciens et moulus à la pierre Astrié.
J’ajoute que nous avons la chance en Drôme d’être l’un des départements les plus fournis en producteurs bio (+ ceux qui ont la même démarche mais sans label). Avec de nombreux marchés paysans et magasins de producteurs, on peut aisément trouver de la farine locale de bonne qualité. En outre, en achetant en circuit court, vous soutenez le travail des paysans qui veillent à notre souveraineté alimentaire. Un dernier conseil : n’hésitez pas à poser des questions sur les méthodes de production du paysan, vous comprendrez vite ce que vous vous apprêtez à acheter.
Une autre option s’offre à vous…
Si vous avez l’âme aventurière ou une furieuse envie d’auto-suffisance, vous pouvez toujours investir dans un moulin ménager pour réaliser vous même vos farines à partir de céréales bio et locales bien identifiées (attention, c’est une vraie gestion des stocks – grains et farine – pour une conservation au top !). Il en existe de toutes sorte mais ma préférence va vers les moulins en bois avec une bonne puissance et une meule en pierre. J’en ai d’ailleurs un que j’utilise par intermittence pour tester diverses céréales et légumineuses locales. (Voir ici et ici et les images ci contre).
Vous apprendrez aussi que la fabrication d’une farine n’est pas seulement moudre du grain. Selon son utilisation et donc la force et la finesse qu’on souhaite, il faut la tamiser, une à deux fois avec différentes mailles de tamis. Pour autant, je vous conseille de ne pas chercher à avoir l’équivalent des farines hyper raffinées du commerce sinon, ça n’a plus de sens si vous retirez tous les éléments nutritifs d’un produit bio bien élevé par le paysan consciencieux !
Essayez de faire la part des choses entre la recherche d’un résultat (conforme au modèle industriel ?) et votre santé et celle de la planète.
Cette solution, même si elle reste un complément à vos farines achetées, vous procurera la satisfaction de manger ce que vous avez produit (même si vous ne faites pas pousser vos céréales) et comprendre ce que vous mettez dans la bouche.
Vous pouvez aussi tester différentes variétés et comparer différentes sources d’approvisionnement (chaque terroir a sa propre influence sur le grain !).
Enfin, vous êtes sûr d’utiliser une farine ultra fraîche et riche en nutriments. En outre, en cas de pénurie ou de flambée des prix de la farine, vous serez autonome pour produire toutes sortes de farines à partir de différentes céréales ou légumineuses, achetées auprès de nos producteurs locaux.
Quelle blé choisir ?
Variétés anciennes & variétés modernes
A la fin de la seconde guerre mondiale a eu lieu “la révolution verte” qui a aussi donné naissance à la P.A.C (Politique Agricole Commune). La priorité de cette période “après guerre” était de nourrir la population et supprimer le spectre des disettes. Il s’agissait donc de mettre au point un rendement supérieur et faciliter la production massive sur les nouvelles machines industrielles de l’agroalimentaire.
Les blés de l’époque ont alors subi une sélection génétique systématique et le catalogue officiel des semences est apparu, interdisant la production et la vente des variétés anciennes, jugées non conformes et peu productives.
Mais lorsqu’on parle de céréales anciennes il existe en réalité deux limites :
- L’une se situe au début du XXème siècle et elle concerne l’hybridation de blés tendres modernes issus de croisements et de variétés locales présentes avant le début de la sélection moderne. Les variétés locales (graines paysannes) ont progressivement disparu des campagnes au profit des variétés modernes entre 1900 et 1950.
- Enfin, l’expression “blés anciens” désigne d’autres espèces proches du blé tendre, comme l’engrain ou l’amidonnier, qui existent depuis plusieurs millénaires et qui sont le résultat de milliers d’années de sélection continue, par opposition aux céréales hybrides les plus répandues aujourd’hui, dont les variétés modernes de blé.
Les blés anciens
Depuis la révolution verte, les blés anciens sont devenus marginaux voire inexistants dans les produits du commerce. Pourtant, aujourd’hui, de plus en plus de professionnels valorisent les variétés anciennes, également nommées “semences paysannes”. Les raisons sont à la fois écologiques et de santé publique. Selon leurs partisans, ces blés anciens présentent une grande diversité génétique, source de biodiversité et de résistance aux maladies et aux agresseurs. Ce qui assure également notre souveraineté alimentaire puisque les graines paysannes sont adaptées naturellement à leur terroir. Ces variétés sont aussi plus riches en éléments nutritifs et la farine ayant moins de gluten, se lève au levain plutôt qu’à la levure boulangère, selon une fermentation longue. Les pains élaborés ainsi, sont plus sains et nourrissants.
Les variétés anciennes les plus connues sont :
- l’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum)
- l’amidonnier ou moyen épeautre (Triticum turgidum).
Le petit-épeautre serait plus digeste que le blé, car serait « moins modifié », n’ayant que 14 chromosomes (il est diploïde), alors que le blé moderne en a 42 (le blé tendre est hexaploïde).
Ces variétés existaient avant la révolution verte et depuis des milliers d’années pour certaines.
Les blés modernes
Aujourd’hui, la plupart des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable (Triticum aestivum) ce qui appauvri considérablement la biodiversité des espèces locales et réduit les moyens de maintenir notre souveraineté alimentaire. En outre, ces blés modernes sont majoritairement utilisés car ils ont un taux de gluten nettement plus important pour plus d’élasticité et de solidité dans le processus de fabrication industrielle. L’artisanat n’a pas échappé à ce modèle industriel, du coup, c’est plus de 90% de nos boulangeries qui utilisent ce type de farine de blé (fournie par l’industrie) à laquelle sont ajoutés des additifs (sans que le consommateur en soit toujours informé !) afin de raccourcir le temps de pétrissage et permettre d’obtenir des pates très alvéolées (pizzas napolitaines, pains blanc, pain de mie et certaines pâtisseries )
Les blés modernes présentent des protéines 5 à 10 fois plus grandes que celles des blés anciens afin de répondre aux exigences industrielles, mais elles sont beaucoup plus difficiles à métaboliser. Chez certaines personnes, elles provoquent des réactions inflammatoires liées à l’excès de gluten ou peuvent créer d’autres effets néfastes qui alimentent des maladies beaucoup plus graves, comme le diabète ou le cancer du côlon.
Quelle farine choisir ?
La farine blanche
C’est une farine dite “raffinée” car on lui a retiré le son et le germe où sont concentrés les micro nutriments du grain de blé. Elle est ainsi très appauvrie en vitamines, sels minéraux et fibres. En revanche elle est riche en gluten et glucides.
Même si on retrouve des mélanges avec des blés anciens, ce type de farine est essentiellement fabriquée à partir de “blés modernes” dont l’intérêt correspond aux attentes scientifiques et industrielles de la “révolution verte”.
Aujourd’hui on constate que ce type de farine apporte une réponse technique, mais sur le plan de la santé c’est une catastrophe ! Et bien qu’il y ait peu d’étude sur le sujet, le corps médical s’accorde à dire que la farine blanche favorise les maladies cardiovasculaires, le diabète, et qu’elle augmente de manière significative les problèmes liés aux maladies digestives, comme l’intolérance au gluten ou le cancer du côlon.
La farine complète
Dans cette farine, le blé est complet. On dit que son taux d’extraction est de 100 % car rien n’est retiré pendant la mouture. Elle contient donc toutes les parties du grain de blé : le son (couche extérieure), l’endosperme dit “amande” (couche du milieu) et le germe (couche intérieure). Le son est composé de fibres, vitamines B, minéraux et protéines. L’endosperme contient des protéines et de petites quantités de vitamines B. Le germe, quant à lui, est rempli de minéraux, vitamines B et vitamines E.
Sur le plan santé, la consommation régulière d’aliments au blé complet est associée à une réduction des maladies cardiovasculaires et certain cancers, dont celui du côlon. Il va de soi que ce blé ne doit pas avoir subi de traitements chimiques si on ne veut pas anéantir ses bienfaits ! Notons également que la farine complète pose un problème d’irritabilité chez les personnes sensibles et non habituées à ce type d’alimentation.
Les différents Types (T)
Quelle farine pour quelle utilisation ?
Chaque type est approprié pour un usage spécifique. Chaque variété de blé apporte aussi des qualités plus appropriées.
Voici quelques exemples :
- Il existe deux types de blé : le blé dur et le blé tendre. Le blé dur est utilisé pour la fabrication des pâtes, de la semoule,
du boulgour. Le blé tendre est utilisé pour le pain, les viennoiseries, les biscuits et gâteaux. - L‘épeautre, l’amidonnier et le blé Einkorn, ainsi que le blé dur rouge sont privilégiés pour le pain au levain.
- Pour les pates sans levain (muffins, les crêpes et les gaufres), le blé tendre est bien indiqué. Le blé de Kamut et de triticale peuvent aussi convenir.
- Pour les pâtes à biscuits, l’épeautre et le petit épeautre en farines bio T65 à T110 conviennent bien. On tiendra compte en priorité des valeurs nutritionnelles (index glycémique). Toutefois, classiquement on utilise aussi les farines blanches de T45 et T55.
Les farines sont différenciées entre elles par le taux d’extraction, le pourcentage de cendre et la quantité de protéine. Le taux d’extraction est le rapport entre la masse de farine extraite et la masse de blé utilisée, exprimée sous forme de pourcentage. Un taux d’extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé on extrait 75 kg de farine.
En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales.
Farine « blanche » ultra raffinée (équivalent de la double zéro en Italie). de ce fait, c’est celle qui contient le moins de minéraux, fibres et vitamines. Elle est essentiellement utilisée pour la pâte à pizza, la pâtisserie, les viennoiseries ou encore les brioches.
Mon avis : A oublier ! Cette farine est réalisée essentiellement pour et par l’industrie, à partir d’une variété de blé moderne. Ce blé a un taux de gluten très élevé, de ce fait, la pâte est hyper étirable et donne des résultats très alvéolés et légers. Ce sont des valeurs purement techniques mais sur le plan santé, c’est une catastrophe ! Son Index Glycémique est élevé et alimente le diabète, les maladies cardiovasculaires et l’obésité. Son taux élevé en gluten crée aussi de plus en plus d’intolérances et des maladies comme “l’intestin irritable”.
Ici aussi on est sur une farine « blanche » ultra transformée. C’est pourtant la farine la plus couramment vendue dans les grandes surfaces. Elle est fluide et adaptée à pas mal de préparations : pâtes à tarte (salée ou sucrée), pain blanc, pâtisserie, brioches, viennoiseries, sauces…
Mon avis : Même chose que pour la farine T45… à oublier ! Cette farine contient un peu plus de micro nutriments mais elle a un IG élevé et reste chargée en gluten. On peut cependant en trouver en magasin bio (eh oui !) dans ce cas c’est toujours du blé transformé mais produit en bio… quand je vous disais que je reste dubitative avec les labels bio des produits industriels… vous comprenez pourquoi ?
On est encore sur une farine « blanche » mais contrairement aux deux premières, celle ci contient des fibres et nutriments car on lui a juste retiré l’enveloppe du grain. C’est la farine “tout usage” ! Elle peut être utilisée pour la pâtisserie, les viennoiseries, pâtes à tartes, pizzas…
Mon avis : C’est ma farine de base. Je l’emploie en pâtisserie et cuisine, pour les gâteaux, biscuits, sauces, tartes… même pour les pâtes levées comme les viennoiseries, le pain, les pizzas, les brioches. Elle demandera un peu plus de pétrissage pour lui donner du corps puisqu’elle contient moins de gluten. Lui préférer un levain et des pousses lentes plutôt qu’en direct. Ainsi c’est l’assurance d’un meilleur résultat et une pâte qui ne fermente pas dans votre estomac.
Ici on ne parle plus de farine “blanche” mais de farine « bise » ou semi-complète. Elle se compose de l’amande du grain et sa teneur en son est plus élevée. On retrouve donc plus de micro nutriments. Elle se prête à tous les usages culinaires lorsqu’on veut un résultat plus “rustique”.
Mon avis : Je m’en sers dans la fabrication de pains spéciaux (pains de campagne ou pains aux graines) et également pour les biscuits ou les pâtes brisées des tartes et pour les tartes salées, quiches…
Cette farine est dite “complète” car elle comprend le germe et une partie de l’enveloppe du grain de blé. Elle est souvent utilisée en mélange avec une farine blanche. Elle peut servir à épaissir des sauces ou encore à la fabrication de pain complets ou semi-complets. Elle est riche en micro nutriments et contient aussi plus de fibres.
Mon avis : Je m’en sers pour réaliser des pains et des biscuits rutiques. Je l’apprécie pour son apport de fibres et micro-nutriments. Elle peut aussi remplacer des céréales dans certaines pâtes crues ou granolas. Elle est appréciée par les végétariens ou vegans pour son apport nutritionnel, mais attention aux estomacs sensibles.
C’est une farine dite « intégrale » car elle contient l’intégralité du grain de blé et a une teneur élevée en minéraux et fibres. Elle permet la réalisation de pain au son ou pain intégral et elle est souvent utilisée en mélange avec des farines blanches.
Mon avis : Je me sers rarement de cette farine, mais son intérêt n’est pas négligeable. Pour son apports en fibres et micro-nutriments. Pour faciliter sa digestion on la mélangera à des farines blanches. Elle peut avoir les mêmes usages que la T110, en cuisine végétarienne et vegan et pour des bases en mélange avec d’autres céréales.
Bien conserver la farine
Bien conserver la farine, ça veut dire quoi ?
La farine n’a pas véritablement de date de péremption mais elle a une durée de conservation minimale. C’est un élément vivant,
qui s’oxyde au delà de 6 mois et qui perd sa valeur nutritive dans le temps. Elle attire aussi les insectes (mites et charançons) et fermente au contact de l’eau. Cela signifie qu’il faut la stocker correctement pour éviter ces inconvénients qui la rendrait impropre à la consommation. (Notez que les insectes se forment essentiellement dans la farine bio car son blé n’a pas subi de traitements chimiques).
Où stocker la farine ?
La meilleure façon de la conserver est de la mettre au frais dans un récipient hermétique et propre. Vous le savez, les basses températures permettent de conserver les aliments plus longtemps en ralentissant le processus d’oxydation et de fermentation. Le froid ralentit et peut même arrêter l’activité enzymatique mais il ne désactive pas les enzymes (contrairement à la chaleur), qui retrouvent alors leurs propriétés une fois remis à température plus élevée.
Quel est le récipient idéal pour conserver la farine ?
Le récipient idéal pour conserver la farine doit être hermétiquement fermé pour préserver toutes ses propriétés et empêcher l’infiltration d’humidité ou autres agents extérieurs qui provoqueraient des moisissures.
Les récipients hermétiques protègent également la farine de la contamination éventuelle d’odeurs étrangères qui pourraient compromettre ses caractéristiques et son goût, car la farine se comporte comme une éponge, c’est-à-dire qu’elle a tendance à absorber toute odeur ou tout parfum qui l’entoure.
Il faut donc veiller à ne pas stocker la farine près d’autres aliments à l’odeur persistante ou, pire encore, près de produits de nettoyage ménager.
Quelle est la température idéale de stockage ?
La température idéale pour conserver la farine se situe entre 10 et 20 degrés. En effet, la farine ne tolère pas les températures trop élevées et les environnements trop secs car elle pourrait perdre son humidité et devenir inutilisable.
Il est également déconseillé de la stocker dans des environnements trop humides ou, pire encore, froids et glacés, ce qui pourrait entraîner la formation de moisissures ou de grumeaux.
Comment éviter la formation d’insectes et de mites ?
Tout d’abord, l’endroit où la farine est stockée doit être propre et hygiénique. Il est ensuite nécessaire de conserver la farine dans un endroit frais et sec, à l’abri des sources de lumière, de chaleur et d’humidité.
Et s’il y a des insectes dans la farine ?
Comme mentionné dans l’introduction, les farines naturelles peuvent former des insectes, ce qui est aussi naturel que de trouver un trou d’insecte dans un fruit biologique.
Et comme c’est le cas avec les fruits biologiques quand on trouve un trou, c’est-à-dire qu’on enlève la partie attaquée par l’insecte et on mange le reste.
De même, la farine peut être utilisée simplement en la tamisant, afin d’éliminer tous les petits insectes présents.
Autres conseils, comment conserver la farine
Ne mélangez pas la vieille farine avec la nouvelle afin de n’avoir qu’un seul récipient. Ne les mélangez qu’au moment de l’utilisation, après avoir évalué la qualité de l’ancienne farine ;
Les farines complètes ont une durée de vie plus courte que les farines raffinées ; utilisez-les rapidement pour en tirer le meilleur parti ;
Mettre des feuilles de laurier dans le garde-manger peut éloigner les mites de la farine ;
Même si vous ne voyez aucun signe d’infestation, d’autres aliments secs du garde-manger peuvent avoir été infestés ;
Même si vous ne voyez aucun signe d’infestation, d’autres aliments secs peuvent avoir été infestés. Après avoir retiré les aliments infestés, il faut nettoyer et désinfecter entièrement l’armoire ;
Il ne faut pas oublier qu’il suffit d’un seul insecte mangeur de farine pour déclencher ou relancer une infestation. Il est donc très important de bien nettoyer l’armoire.
Rôle de la farine en cuisine
Le top du top !
Si vous avez la chance d’avoir un paysan-meunier local, n’hésitez pas à le rencontrer ! Les farines artisanales (entre 10 et 100kg de production à l’heure) sont traitées avec douceur car bien souvent moulues à la pierre “Astrié” qui n’altère pas la structure du grain de blé. Ce système inventé par Pierre et André Astrié permet un réglage micrométrique des meules. C’est ce qui permet la qualité et la finesse de mouture, avec un taux d’extraction de 80% en un seul passage. Donc, la farine n’est pas excessivement échauffée, ni oxydée et conserve toutes ses valeurs nutritives.
En outre, lorsque le meunier est aussi paysan, cela signifie qu’il produit lui-même son blé. Les plus engagés font le choix d’une culture Bio avec des variétés anciennes, adaptées à leur terroir. Non seulement c’est un geste environnemental fort (en pleine crise climatique !) et une assurance pour notre souveraineté alimentaire, mais il faut admettre que ces variétés sont aussi meilleures pour notre santé ! Elles fournissent plus de nutriments essentiels et ont un taux de gluten “normal” , les rendant parfaitement assimilables par les personnes intolérantes aux variétés transformées (qui ont un taux de gluten très élevé afin de faciliter la mécanisation industrielle).
Attention ! il est bien entendu que les personnes atteintes de cœliaquie ne peuvent absolument pas manger de céréales contenant du gluten (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Kamut, Epeautre et petit épeautre). C’est pourquoi je consacrerai aussi un article sur les céréales et farines alternatives.
Vous n’avez pas de paysan-meunier près de chez vous ?
Rechercher sa farine auprès de magasins bio locaux ou de spécialistes sur Internet me parait être deux options acceptables à ce jour. Au minimum, il s’agira de trouver un produit issu de blés bio français.
J’ajoute que nous avons la chance en Drôme d’être l’un des départements les plus fournis en producteurs bio (+ ceux qui ont la même démarche mais sans label). Avec de nombreux marchés paysans et magasins de producteurs, on peut aisément trouver de la farine locale de qualité et fraichement moulue.
Enfin, une autre option s’offre à vous…
Si vous avez l’âme aventurière ou une furieuse envie d’auto-suffisance, vous pouvez toujours investir dans un petit moulin ménager pour réaliser vous même vos farines à partir de céréales bio et locales bien identifiées (attention, c’est une vraie gestion des stocks – grains et farine – pour une conservation au top !). Vous apprendrez aussi très vite que la fabrication d’une farine n’est pas si simple ! Car il faut aussi la tamiser, une, deux ou trois fois avec différentes mailles de tamis selon la force et la finesse que l’on souhaite. Même si vous souhaitez que cette solution reste un complément, ça vaut le coup ! Cela permet de tester différentes variétés et de pouvoir utiliser une farine ultra fraîche et riche en nutriments. En outre, en cas de pénurie ou de flambée des prix de la farine, vous serez autonome pour produire toutes sortes de farines à partir de céréales ou légumineuses, achetées auprès des producteurs locaux.